Kiprouleau met doperwt en asperge

Kiprouleau

Pak de kipkarbonades en trek daar voorzichtig het vel vanaf. Snijd het botje eruit en bewaar de afsnijdsels, het botje kan weg.

Snijd één ontbeende kipkarbonade in blokjes. Doe dit samen met de afsnijdsels in een keukenmachine en voeg wat kookroom, zout, peper en eventueel andere kruiden naar smaak toe en draai tot een farce. Doe dit in een spuitzak en leg in de koelkast.

Leg de andere twee stukken kip op een snijplank en dek af met plasticfolie. Sla met een vleeshamer of deegroller plat.

Leg een stuk plasticfolie op de snijplank, leg twee stukken kippenvel naast elkaar en leg daar de platgeslagen stukken kip op. Kruid nog wat na met peper en zout en spuit in het midden een streep van de kippenfarce. Rol met behulp van de plasticfolie strak op en draai de zijkanten dicht, zodat je een mooie rol hebt. Als je een sousvide stick hebt, verwarm tot 65 graden en gaar voor één uur. Heb je geen sousvide stick, verwarm dan de oven op 150 graden, leg in een ovenschaal met water en verwarm voor 45 minuten.

Krokante kippenhuid

Verwarm de oven voor op 175 graden. Leg het andere stuk kippenhuid met de vleeszijde naar beneden op een bakplaat en kruid met peper en zout. Leg er nog een vel bakpapier op, dek af met een andere bakplaat of ovenschaal en bak in 45 minuten af. Haal uit de oven en leg op keukenpapier tot gebruik.

Gegrilde asperge

Schil de asperges en kook deze voor ongeveer 6 a 7 minuten (afhankelijk van de dikte) en koel terug met koud water. Grill daarna voor 1 a 2 minuten per kant tot ze een mooie grillstreep hebben.

Doperwtenpuree

Smelt in een kookpan wat boter en smoor erwten hierin aan. Voeg water toe zodat het net onder staat en kook ik +/- 8 minuten gaar. Giet af en doe de erwten terug in de pan. Voeg twee tot drie eetlepels crème fraîche toe en pureer met een staafmixer en voeg indien nodig wat peper en zout toe. Druk de puree door een zeef zodat je een mooie gladde puree krijgt.

  • 400 gram doperwten
  • 3 eetl. crème fraîche

Opmaak

Haal de kiprouleau uit het water en bak in een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur kort aan alle zijdes. Snijd in mooie plakken. Leg de asperges op een verwarmd bord, leg twee of drie plakken kiprouleau erbij en zet hier dotten doperwtenpuree bij. Steek de krokante kippenhuid ertussen en schep er eventueel een lepel rode wijnsaus bij. Ik heb voor de opmaak nog wat ingelegd mosterdzaad gebruikt, bieslookbloemen en Oost-Indische waterkers.