De Zeeuwse Kip op het menu van Café de Gekroonde Suikerbiet

We spreken met Robbert Roggeband, eigenaar van het Zierikzeese Café de Gekroonde Suikerbiet (in de volksmond De Biet) en chef-kok Aby Bakker over onderscheidende gerechten en verse regionale producten.

Café de Gekroonde Suikerbiet

Het café dankt zijn naam aan de bietentransporten die sinds eind negentiende eeuw vanaf Schouwen-Duiveland plaatsvonden. Omstreeks 1875 werden suikerbieten veel verbouwd en was Zierikzee één van de havens waar de bieten werden ingeladen voor vervoer naar de suikerfabrieken. De naam van het café dateert uit 1892, maar sinds 1873 was er op de locatie van De Biet al een herberg met tapperij.

“Over twee jaar bestaat het café 150 jaar, net zoals het biermerk Heineken. Dus dat moet een mooi en gedenkwaardig feest worden”, lacht Robbert. “Van oudsher is dit café echt een havencafé voor havenarbeiders. In de afgelopen jaren is de doelgroep langzaam verschoven naar watersporters, lokale inwoners en toeristen.” Het café heeft door de jaren heen twee uitbreidingen ondergaan, met nu ook een prachtig terras voor de deur. Robbert is sinds 2002 betrokken bij Café de Gekroonde Suikerbiet en sinds 2006 100% eigenaar. “We hebben een team van 40 medewerkers, waarvan 11 fulltimers.”

Beste café van Nederland

De mijlpaal voor Robbert was de uitverkiezing door Misset Horeca tot het ‘Beste café van Nederland’ in 2017. Een jurybeoordeling op o.a. het gebied van gastvrijheid, gastheerschap, kennis, kwaliteit, hygiëne en marketing. “Als café-eigenaar is dat na 15 jaar het beste wat je kan overkomen. Uit het juryrapport kwam onder andere naar voren dat wij onze gasten “het complete plaatje” voorschotelen en daarmee een schoolvoorbeeld van een café vormen. Het zorgde voor landelijke naamsbekendheid en indirecte promotie van Zierikzee.”

Ondernemen in coronatijd

Op dit moment mag Café de Gekroonde Suikerbiet alleen take-away aanbieden. “Van woensdag tot en met zondag verwennen we de mensen thuis. We hebben verschillende themaboxen, zoals de Netflix box en de Taco box, met straks natuurlijk ook weer een mooie box voor Valentijnsdag. En daarnaast bieden we onze reguliere gerechten aan. De boxen bezorgen we thuis, de reguliere gerechten kunnen worden afgehaald.”

Robbert vertelt dat er gelukkig nog steeds interesse is in gezelligheid en gemak. “Toen de winkels nog open waren hadden we toeloop vanuit de winkels. Dat is nu iets minder, maar mensen zijn toch bereid om naar ons toe te komen. Om even weg van huis te zijn, om even een klein praatje te houden met de barman. Ik denk dat we allemaal behoefte hebben aan onze oude en vertrouwde contactmomenten.”

Volgens Robbert is zichtbaar blijven enorm belangrijk in deze vervelende periode. “We laten ons zien en proberen continu aanwezig te zijn op social media met leuke content. En we zien dat het werkt! En daarnaast hebben we ook tijd voor andere zaken, zoals de verbouwing van onze kelder. Ik had altijd al de kleine wens voor een verkoelde kelder, een zogenoemde cold cel wat je veel in Ierland ziet. En die kunnen we nu mooi realiseren.”

Onderscheidende gerechten

Als chef-kok van De Biet houdt Aby zijn oren en ogen open voor foodtrends. “We zijn een café, maar hebben heel veel aandacht voor onze gerechten. Iets dat mensen misschien in eerste instantie niet verwachten als je aan een café denkt.” Dat Abby voorop wil blijven lopen zie je terug in het brede en betere assortiment. Op het menu staan onder andere een poke bowl beef teriyaki, vispot zarzuela, diverse bereidingen van de burger, fish & chips en een halve Zeeuwse Kip. “We vervangen de kaart twee keer per jaar helemaal, maar blijven verrassen door mooie gerechten aan te bieden buiten de kaart om.” Abby bedenkt en maakt de recepten allemaal zelf, samen met het keukenteam en brengt er een eigen twist aan. “Ik lees foodblogs, blader in kookboeken, kijk op Instagram, maar probeer bovenal mijn eigen gevoel te volgen.”

Aby werkte voor De Biet 8 jaar bij Hostellerie Schuddebeurs onder leiding van Bart de Bree. “Ik heb daar zoveel mooie dingen mogen leren, de kneepjes van het vak. Nu doe ik iets heel anders, waar ik mooi mijn eigen twist aan kan geven.”

Regionaal en vers

Aby wil zich blijven onderscheiden met mooi en vers ‘pub food’ van goede kwaliteit. “Zo zijn we ook in contact gekomen met De Zeeuwse Kip. Met proefpakketten hebben we de kip zelf uitgeprobeerd. Daarbij vraag ik altijd naar de mening van diverse mensen. We moeten met elkaar goedkeuren wat er op de kaart komt. We gaan echt voor kwaliteit!” Aby vertelt dat hij de kip als vleessoort ondergewaardeerd vindt. “Ik denk dat veel mensen niet beseffen wat een mooi product kip is. Het is een prachtig natuurproduct. De Zeeuwse Kip is vol van smaak en kan ik kort van tevoren bij Boris bestellen. Boris brengt het ook zelf, waardoor je ook persoonlijk, regionaal contact hebt.” Aby onderstreept de bijzonder plek als het om regionale producten gaat: “Lamsoor, zeekraal, mosselen, kaas, kruiden. Prachtig om dat allemaal lokaal te kunnen kopen. En de bereidheid van leveranciers om het te brengen is groot, ook op zondagochtend. Door die korte lijnen hoeven we niks in te vriezen, vers is echt vers.”

“Wat de kip betreft ben ik kritisch. Zo moeten de kippen allemaal even groot zijn. Onze gasten eten het gerecht vaker, dan kun je niet de ene week een grote kip opdienen en de volgende week een kleine kip. De kippen moeten allemaal even zwaar zijn. En gelukkig is De Zeeuwse Kip dat. Dat geldt overigens ook voor vis. Vis moet vers zijn, moet glimmen, met heldere ogen en rode kieuwen.”

Aandacht voor de kip

“We bereiden elke week ongeveer 30 hele Zeeuwse Kippen”, vertelt Aby vol trots over zijn kippengril. “We wrijven de kippen voordat we deze bereiden in onze kippengril eerst in met een zelfbedachte kruidenmelange. Een prachtige marinade. Daarna gaan de kippen de kippengril in. We garen de kippen even voor op 130 graden en daarna garen ze verder voor 70 minuten. Dan halen ze precies de kerntemperatuur en koelen we de kippen snel terug. Voordat we de kip uitgeven, gaan ze nog even 15 minuten terug in de gril. Hierdoor krijgen de kippen een mooie krokante borst. We serveren de kip op een dienblad op vetvrij papier met verse friet en zelfgemaakte appelcompote en mayonaise.”

Iedereen is welkom

Wat gasten misschien niet verwachten bij een café is dat men ook met een gerust hart glutenvrij, lactosevrij en vegan kan bestellen. “Ik heb in mijn vriendenkring mensen met een glutenallergie. Dat is zo ontzettend vervelend. Bij nagenoeg alle gerechten kunnen we hier goed rekening mee houden, zo hebben we ook een dedicated frituur, zodat er niks wordt gecombineerd.”

“We willen een café zijn en blijven waar iedereen welkom is, waar we van alles wat hebben, daarin sterk zijn qua smaak, maar wel vriendelijk geprijsd. Ik maak graag contact met onze gasten, om even te vragen hoe het eten was. Gasten zijn vaak blij verrast, verwachten dit niet van een café als ze ons nog niet kennen. Het is prachtig om te zien dat meisjes van 13 hier genieten van een broodje worst en een ouder echtpaar van 80 van een heerlijke sliptong. Dat maakt het vak en het werken hier zo mooi”, sluit Aby af.

Kijk voor meer informatie op https://cafedebiet.nl of steun de lokale horeca en bestel op https://afhalen.cafedebiet.nl